Вкус и обоняние нужны были нашим предкам для выживания — эти чувства помогали определить, съедобна ли пища. Сладкий вкус означал питательный сахар, горький — токсичные алкалоиды. По мере перехода от охоты и собирательства к сельскому хозяйству все большую роль в питании человека стали играть злаки: пшеница, ячмень, кукуруза, рис — питательные, но относительно безвкусные. И вот много тысяч лет назад неведомый кулинар добавил в пресные лепешки какую-нибудь местную ароматную травку — и таким образом изобрел пряности.

Мы любим пряности именно за придание вкуса и аромата нашей пище. Впрочем, вкус — это сложное, «составное» чувство, зависящее от сигналов вкусовых сосочков на языке и одновременно от сигналов обонятельных рецепторов. Человек распознает всего четыре основных вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Восприятие острого (жгучего) вкуса обеспечивают терморецепторы: они реагируют не только на высокую температуру, но и на вещества вроде капсаицина — и в коже под перцовым пластырем, и на языке в ответ на перченое блюдо или перцовую настойку (латинское название перца стручкового — Fructus cарsici). Некоторые исследования показывают, что у человека есть еще рецепторы «пятого» вкуса, которые реагируют на глютамат натрия или инозин монофосфат. Ранее считалось, что эти вещества безвкусны и служат лишь усилителями других вкусов. Зато запахов человек различает многие тысячи, поэтому все многообразие кулинарных изысков можно почувствовать не столько языком, сколько носом (убедиться в этом можно, попробовав отличить по вкусу, скажем, яблочное и персиковое пюре с зажатым носом). Поэтому немалую долю вкуса пряностей обеспечивают (именно за счет аромата) летучие компоненты — одоранты (эфирные масла).