КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ АЮРВЕДИЧЕСКОЙ КУХНИ. СЫР ПАНИР

Ингредиенты

Молоко

Внимание! в идеале лучше использовать деревенское молоко, но можно и качественное промышленное со сроком хранения не более нескольких дней, т.к. молоко с большим сроком годности или сложно, или практически невозможно «створожить».

Свертывающее вещество (на выбор) из расчёта на 1 литр

лимонный сок — 2 ст. л.

лимонная кислота  — 1 ч. л.

«живой» йогурт – 150 мл

кислый кефир –  150 мл

скисшая сыворотка от предыдущей порции панира — 250 мл

Оборудование

  • металлическая (неэмалированная!) кастрюля с толстым дном (типа Цептер),
  • друшлаг и двойная марля (или очень мелкое сито),
  • пресс

 

Выход продукта

 Количество молока Выход мягкого панира (творога) Выход пресованного панира
 0,5 л 100 г 75 г
 1,5 л 250 г 200 г
 3 л 400 г 350 г

 

Приготовление
1. Поставьте молоко на плиту в кастрюле с толстым дном.

Внимание!

Кастрюля должна быть значительно выше, чем уровень молока, чтобы когда молоко начнёт закипать, оно не убежало.

Чтобы молоко не подгорело, что может испортить вкус продукта, температуру желательно поддерживать среднюю.

2. Постоянно помешивая, чтоб не образовывалась пенка, доведите молоко до кипения.

3. Когда молоко начнет подниматься, постепенно, частями (чтобы не перелить лишней кислоты) добавляйте к нему любое свертывающее вещество, постоянно помешивая. Почти сразу же начнет выделяться прозрачная желто-зеленая сыворотка.

Внимание!

Если в качестве свертывающего вещества, вы используетет сыворотку, йогурт или кефир, то они должны быть комнатной температуры, а не из холодильника! Иначе процесс створаживания затормозится, и конечный продукт потеряет в качестве.

4. Как только сыворотка станет прозрачной и отделится полностью (не более 1-2 минут), снимите кастрюлю с огня.

Внимание!

Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества.

Но долго держать на огне не рекомендуется, т.к. чем дольше молоко кипит, тем жестче будет свернувшийся сыр.

5. Откиньте панир на мелкое сито или на друшлаг, проложив его предварительно двойной марлей.

Внимание!

Не выливайте сыворотку! Ей надо будет дать скиснуть, и тогда эту сыворотку можно будет использовать для створаживания молока.

Из сыворотки можно приготовить вкусные блинчики, добавляя в тесто вместо воды, также на ней можно приготовить замечательный борщ.

6. Откинутый на друшлаг панир обязательно промойте под струей холодной воды, чтобы ушла кислотаКогда вода и остатки сыворотки стекут, затяните марлю и выжмите остаток влаги.

Внимание!

На этой стадии мы получаем свежий мягкий панир — домашний творог. Его не надо класть под пресс и можно использовать сразу.

7. Чтобы получить твердый прессованный панир, затяните крепко марлю и положите панир под пресс.

Внимание!

Чем дольше панир находится под прессом, тем он плотнее получается.

В среднем рекомендуются держать панир под прессом – около двух часов. Минимальное время, чтобы панир затвердел — 30 мин.  


О свойствах свертывающих веществ

1. Лимонный сок
Придает паниру слабый кислый вкус.

2. Лимонная кислота
Эти кристаллы очень практичны с точки зрения применения и хранения.

Внимание!

Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению кислого, крупчатого, плохо формуемого панира.

3. Йогурт
Йогурт позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, рекомендуется его разбавить небольшим количеством теплого молока.

4. Сыворотка
Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если постоит в теплом месте двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кисловатый вкус.